啤酒(jiu)中溶解(jie)氧（DO）的多(duo)少，直接(jie)影響到(dao)啤酒的(de)質量，氧(yang)會加速(su)啤酒變(bian)質，縮短(duan)啤酒的(de)貯存期(qi)。通過近(jin)年來的(de)研究，得(de)知啤酒(jiu)中氧對(dui)㊙️酒的損(sun)害是多(duo)方面的(de)。

1、增加啤(pi)酒色度(du)使啤酒(jiu)變成紅(hong)褐色；

2、産(chan)生澀味(wei)及老化(hua)味，雙乙(yi)酰回彈(dan)；

3、破壞芳(fang)香物質(zhi)，特别是(shi)啤酒花(hua)的芳香(xiang)會因氧(yang)化而迅(xun)速消失(shi)；

4、形成永(yong)久性混(hun)濁。

目前(qian)國内大(da)多數廠(chang)家成品(pin)酒DO都較(jiao)高，而且(qie)依賴抗(kang)🔞氧劑的(de)🈲使用，但(dan)使用抗(kang)氧劑僅(jin)僅是推(tui)遲氧化(hua)發生，并(bing)有負面(mian)影響，所(suo)以🔞依據(ju)國外成(cheng)功經驗(yan)，較完善(shan)的💯做法(fa)應當是(shi)運☀️用CO2或(huo)N2做為隔(ge)氧氣體(ti)，代替現(xian)有使用(yong)♋的壓縮(suo)空氣，為(wei)治本之(zhi)法。

一般(ban)的啤酒(jiu)廠，過濾(lü)和包裝(zhuang)均需要(yao)大量二(er)氧化碳(tan)⚽。平均✨年(nian)産❤️十㊙️萬(wan)噸的啤(pi)酒廠，需(xu)配備1000公(gong)斤/h的二(er)氧化⁉️碳(tan)回收設(she)備，投資(zi)約🌈600萬元(yuan)。但啤酒(jiu)生産有(you)淡旺季(ji)，淡季發(fa)酵量減(jian)少，二氧(yang)化碳生(sheng)成👨‍❤️‍👨量急(ji)劇減少(shao)，很多的(de)二氧化(hua)碳回收(shou)裝備無(wu)法開動(dong)✔️或不能(neng)滿足需(xu)求；而且(qie)即使旺(wang)季，發酵(jiao)二氧化(hua)碳要先(xian)回收、洗(xi)滌，再壓(ya)縮、淨化(hua)、液化、較(jiao)後汽化(hua)使用，能(neng)耗大，操(cao)作繁瑣(suo)，設備複(fu)雜。

而據(ju)國内、外(wai)成功經(jing)驗，應用(yong)制氮機(ji)制氮，以(yi)空氣為(wei)原料，設(she)備投資(zi)低（平均(jun)為二氧(yang)化碳回(hui)收🈲裝置(zhi)的🤞30%），每立(li)🚶方米氮(dan)氣成本(ben)則僅為(wei)二氧化(hua)碳裝置(zhi)的十分(fen)之🏃一，穩(wen)定性好(hao)，随開随(sui)用，不受(shou)淡旺季(ji)影響。

所(suo)以在啤(pi)酒生産(chan)過程中(zhong)運用氮(dan)氣作為(wei)防氧隔(ge)離氣體(ti)應當是(shi)經濟實(shi)用的。

二(er)、如何在(zai)生産過(guo)程中運(yun)用氮氣(qi)

全國衆(zhong)多啤酒(jiu)生産廠(chang)家規模(mo)大小不(bu)同，裝備(bei)水平不(bu)一🈲，工藝(yi)特點不(bu)盡相同(tong)，但對于(yu)用氮氣(qi)不外乎(hu)以下幾(ji)點：發酵(jiao)罐備壓(ya)、洗滌；清(qing)酒罐備(bei)壓；包裝(zhuang)、二次抽(chou)真空；頂(ding)氣、頂酒(jiu)、過濾過(guo)💚程的氮(dan)氣保護(hu)。

1.發酵罐(guan)備壓

發(fa)酵初期(qi)供氧的(de)目的是(shi)為了酵(jiao)母繁殖(zhi)的需要(yao)，發酵後(hou)期要防(fang)止氧氣(qi)的進入(ru)。發酵後(hou)期進入(ru)氧氣，不(bu)利于雙(shuang)乙酰的(de)♊還原，使(shi)酒🥵有“生(sheng)青味”，而(er)且如麥(mai)汁氧化(hua)嚴重的(de)話，還會(hui)導緻🔞雙(shuang)乙酰🛀含(han)量增高(gao)，所以在(zai)發酵後(hou)期可運(yun)用氮氣(qi)做保護(hu)氣體，隔(ge)絕與氧(yang)氣的接(jie)🍉觸，在此(ci)階段還(hai)可利用(yong)氮氣洗(xi)滌嫩啤(pi)酒液，以(yi)除去🏃‍♀️啤(pi)酒的不(bu)良揮🌈發(fa)性氣味(wei)，如乙醛(quan)、揮發性(xing)硫化物(wu)，以改善(shan)啤酒的(de)口味😍，加(jia)速啤酒(jiu)的成熟(shu)，縮短發(fa)酵周期(qi)，較後用(yong)氮氣在(zai)發酵罐(guan)内充壓(ya)送酒。

2.清(qing)酒罐備(bei)壓

管道(dao)内存在(zai)空氣，清(qing)酒罐内(nei)也有空(kong)氣，當啤(pi)酒從過(guo)濾系統(tong)進入清(qing)酒罐系(xi)統時，管(guan)内或罐(guan)内的空(kong)氣就會(hui)流入啤(pi)🥵酒，增加(jia)含🆚氧量(liang)。為了防(fang)止這種(zhong)情況的(de)發㊙️生，可(ke)在清酒(jiu)罐系統(tong)内充入(ru)氮氣，将(jiang)罐内和(he)管内空(kong)氣排出(chu)，就🙇‍♀️可大(da)大減⛹🏻‍♀️少(shao)啤酒含(han)氧量在(zai)清酒罐(guan)系統的(de)增加，也(ye)避免了(le)在此過(guo)程中雙(shuang)乙酰🐆量(liang)的再度(du)回升。

3.包(bao)裝、二次(ci)抽真空(kong)

我們知(zhi)道灌裝(zhuang)系統的(de)啤酒含(han)氧量的(de)增加影(ying)響非常(chang)大。在實(shi)踐中，由(you)于灌裝(zhuang)機結構(gou)不同所(suo)采取的(de)灌裝工(gong)藝也不(bu)同，而較(jiao)大的區(qu)别是灌(guan)裝的預(yu)壓氣體(ti)是空氣(qi)還是惰(duo)性氣體(ti)。如果用(yong)空氣做(zuo)預壓氣(qi)體，無論(lun)灌裝機(ji)結構如(ru)何，隻要(yao)是用無(wu)菌空氣(qi)做預壓(ya)氣體，啤(pi)酒裡的(de)含氧量(liang)就無疑(yi)大為增(zeng)加，隻是(shi)增加的(de)量稍有(you)差别☎️，所(suo)以，肯定(ding)不應當(dang)👌用無菌(jun)空氣做(zuo)預壓👄氣(qi)體，否則(ze)，酒的質(zhi)量就會(hui)❌下降。

但(dan)運用惰(duo)性氣體(ti)（如氮氣(qi)）做預壓(ya)氣體，要(yao)同時注(zhu)意🌈以下(xia)五個因(yin)素：

氮氣(qi)純度要(yao)高，理論(lun)上應當(dang)是99.95%，實際(ji)運用中(zhong)99.5%亦可。因(yin)為💞從效(xiao)果價格(ge)比來看(kan)，99.5%的制氮(dan)機應是(shi)合算的(de)。采用激(ji)泡♍引沫(mo)🛀趕出瓶(ping)頸空氣(qi)，以防止(zhi)灌裝完(wan)畢出瓶(ping)時👉，空氣(qi)進入瓶(ping)頸💋。抽真(zhen)空或直(zhi)接充氮(dan)氣，以驅(qu)除瓶内(nei)原有空(kong)氣㊙️。用氮(dan)氣吹除(chu)蓋底空(kong)氣。洗瓶(ping)時的滴(di)幹區⛹🏻‍♀️足(zu)夠長以(yi)去✨除空(kong)瓶内殘(can)留水珠(zhu)。

用氮氣(qi)時要求(qiu)氮氣壓(ya)力适應(ying)啤酒工(gong)藝，保持(chi)恒壓。另(ling)外，據國(guo)外經驗(yan)介紹，瓶(ping)内充填(tian)氮氣，不(bu)但對酒(jiu)液無害(hai)🛀處，相反(fan)在注酒(jiu)入杯時(shi)，更能激(ji)起泡沫(mo)，且持泡(pao)時間成(cheng)倍延長(zhang)。

4.頂氣、頂(ding)酒、過濾(lü)

在頂氣(qi)、頂酒、過(guo)濾以及(ji)其它啤(pi)酒輸送(song)過程中(zhong)，以氮氣(qi)⚽做備🙇🏻壓(ya)🔴，也就是(shi)氮氣的(de)壓力作(zuo)輸送酒(jiu)液的動(dong)力，可以(yi)使啤酒(jiu)盡✨可能(neng)少與空(kong)氣接觸(chu)，以降低(di)溶解氧(yang)❤️，保持啤(pi)⁉️酒的風(feng)味質量(liang)和非生(sheng)物穩定(ding)性。

三(san)、結論

綜(zong)上所述(shu)，不難得(de)出結論(lun)：氮氣作(zuo)為自然(ran)界中較(jiao)主要✨的(de)惰性氣(qi)體可完(wan)全替代(dai)CO2在啤酒(jiu)生産中(zhong)所起的(de)保護氣(qi)體的作(zuo)用（除了(le)在酒液(ye)中充二(er)氧化碳(tan)外），而PSA-N2設(she)備的總(zong)體投資(zi)、單位體(ti)積氮氣(qi)低成本(ben)卻是CO2回(hui)收🥵裝置(zhi)無可比(bi)拟的。同(tong)樣，氮氣(qi)作為自(zi)然界中(zhong)較主要(yao)🔆的惰性(xing)氣體，它(ta)對啤酒(jiu)質量的(de)提高，更(geng)🌂是無菌(jun)壓縮空(kong)氣所望(wang)塵莫及(ji)的。